Publicación 3 13/03/2021 Guía completa (Parte 1)»
Un buen café es un deleite para los sentidos. Desde el aroma hasta el sabor, el café puede brindarnos una experiencia inolvidable. Pero ¿cómo se logra obtener un café de especialidad? ¿Cuál es el proceso detrás de esa deliciosa taza de café que disfrutamos?
Para responder a estas preguntas, es importante empezar por la selección de los granos. En la producción de cafés de especialidad, se utilizan únicamente granos de alta calidad, seleccionados rigurosamente desde el momento de la cosecha. Los granos deben ser maduros y tener una apariencia uniforme, para asegurar la calidad del producto final.
Una vez seleccionados los granos, comienza el proceso de despulpado y fermentación. Estos procesos son cruciales para el sabor del café, ya que permiten que los azúcares del grano se liberen y se desarrollen los sabores y aromas característicos del café. El tiempo de fermentación y el cuidado en el proceso son factores clave para obtener un café de calidad.
Luego de la fermentación, se procede al secado del café. Este proceso puede llevar varios días y es necesario cuidar que los granos no se expongan a la humedad o a la lluvia, ya que esto puede afectar negativamente su sabor y calidad.
Una vez secos, los granos son tostados para darles el característico color y sabor del café. El proceso de tostado es un arte en sí mismo, y es aquí donde el conocimiento y habilidad del tostador marcan la diferencia en la calidad del producto final.
Pero la calidad del café no depende solo del proceso de producción. También es importante la calidad del agua utilizada en la preparación, así como la limpieza y mantenimiento de las máquinas de café.
En definitiva, para obtener un café de especialidad se requiere de una cuidadosa selección de los granos, un proceso de producción minucioso y un cuidado especial en la preparación y servicio. Y aunque no existe un café «mejor» en el mundo, sino aquel que cada persona disfruta a su manera, un café de especialidad bien preparado puede ser una experiencia inigualable.
En nuestra finca, nos esforzamos por producir los mejores granos de café de especialidad, cuidando cada detalle en el proceso para ofrecer un producto de calidad excepcional. Así, nuestros clientes pueden disfrutar de una taza de café única y deliciosa, sabiendo que detrás de ella hay un proceso riguroso y cuidadoso.
Recuerda, un buen café no solo es una bebida, es una experiencia que te lleva a través de los sentidos a un mundo de sabores y aromas inolvidables. Y si quieres probar un verdadero café de especialidad, te invitamos a visitarnos en nuestra finca y descubrir todo el proceso detrás de esa taza que tanto te gusta.
Los cafés de especialidad son una bebida que ha ganado gran popularidad en los últimos años, pero ¿cómo se logra obtener un café de tan alta calidad? ¿Qué hace que un café sea considerado de especialidad?
A menudo se cree que el proceso de producir cafés de especialidad es complicado y tedioso, pero en realidad es un proceso que comienza con la pasión por el café y el deseo de obtener una bebida excepcional. La planificación es una parte fundamental de este proceso, ya que se debe determinar qué se quiere obtener y cuáles son las expectativas de rendimiento.
Uno de los aspectos más importantes en la producción de cafés de especialidad es la altura de los cultivos. Esto se debe a que la altura genera condiciones edafoclimáticas que favorecen el crecimiento del café y le dan tiempo para madurar adecuadamente, elevando así sus niveles de azúcar, un factor crucial en el proceso de fermentación.
Pero el proceso no termina allí. Una vez que los granos de café han madurado, se deben recolectar y seleccionar cuidadosamente para garantizar que solo se utilicen los granos de mayor calidad. Después de esto, los granos pasan por un proceso de lavado o de secado al sol, dependiendo del método elegido por el productor.
El proceso de tueste es otro factor crítico en la producción de cafés de especialidad. El tueste debe ser cuidadosamente controlado para garantizar que los granos no se quemen o se tuesten demasiado, lo que puede afectar negativamente el sabor y la calidad del café.
Finalmente, la preparación del café es igualmente importante. El agua debe estar a la temperatura correcta y la cantidad de café debe ser medida con precisión para garantizar que se obtenga el sabor y la textura deseados.
En resumen, producir un café de especialidad es un proceso que requiere planificación, pasión y dedicación. Desde la altura de los cultivos hasta la preparación de la bebida final, cada paso debe ser cuidadosamente controlado para garantizar la calidad y el sabor excepcionales de esta bebida única.
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En esta primera parte de nuestro articulo hablaremos de los cafés lavados como muestra la imagen arriba, se los contare desde nuestra propia experiencia y perspectiva. Llegado el momento el elegir la zona donde cultivar tu café es muy importante sobre todo la altura, una gran pandemia para el café en su momento fue la roya del café, gracias a esa enfermedad del cafeto es que llego a Brasil desde el África por la similitud de sus climas, una vez mas contaminada con este hongo los cafetaleros buscan zonas con iguales características; es como llega a Colombia, Centro América y mas tarde a nuestro querido Perú en las zonas de selva alta preferentemente donde la roya no podía sobrevivir con facilidad hasta el 2010 donde infesta nuevamente alos cafetos, afectando muchos cafetales incluida las zonas altas, dicho este preámbulo, es que muchos cafetaleros que tenían sus cafés con variedades generosas en especial el café común denominado así en nuestra zona al café típica con un perfil en taza de los mejores, pequeño detalle que no soporta a la roya, de igual forma la otra variedad como es el caturra, el bourbon entre otras variedades se dejan de cultivar dando paso a los catimores,,sarchimores, catillo, pacamara, cataui, maragogipe entre otros, algunos de ellos con buen perfil y otros no tanto con la variable de soportar el hongo de la roya, allí la variedad teniendo la altura y a que te quieres dedicar a la calidad y producción baja o alta producción y calidad magra o un equilibrio entre ellas, para esto cada café tiene su ficha técnica que te dice mucho de los cafés y ns ayuda a tomar la elección, no me corresponde decirles que variedad es la ideal para ustedes, cada uno debe tomar su elección, en nuestro caso elegimos o nos quedamos con las variedades de caturra y limani, variedades muy parecidas mas la altura que tenemos de 1700 msnm promedio hace que el perfil de nuestro café tenga un equilibrio que nos a permitido ganar muchos premios.
Parece un tanto aburrido este tema estimado lector, el hablar de calidad hace que nos tomemos el tiempo de hacerlo y explicártelo, para empezar ya tenemos dos variables por el preámbulo que dijimos altura, y variedad de café. En el trajín del crecimiento y labores del café importan también y forman pare de esta variable en la que la que el clima, las precipitaciones, el cultivo oportuno (labores culturales) son aspectos importantes, recordar que a mayor cantidad de sol, mayor la producción, nuestros cafés por lo general están cultivados bajo sombra que también le dan un microclima favorable a todo este hermoso proceso del cultivo de café. En nuestro caso no tenemos una producción muy generosa por que los meses de sol para una buena floración se va prematuramente dejando paso a los meses lluviosos a finales del mes de setiembre, en el peor de los casos hasta diciembre, no obstante a ello no nos quejamos ya que podemos compensar este con un café de alta calidad, para conseguir de lo que te te veníamos contando como obtenemos un café de calidad, un café de especialidad.
Ahora que aprendimos a considerar las variables de altura, variedad de café , condiciones climatológicas y suelos no menos importante es el proceso que pueden ser secos o húmedos, para esta primera parte hablaremos del proceso húmedo este a su vez puede clasificarse en procesos aeróbico o anaeróbicos con distintas variables en horas de fermentación, que van moldeando al café generándole atributos para que sean apreciados por los paladares mas exigentes, como es su caso. Este café así obtenido y proceso elaborado va ha pasar por un proceso de lavado, es por ello que se le denomina así el tiempo post fermento puede ser después de 12, 24, 48, 36 horas, cada café tiene su historia diferente, cada caficultor debe obtener mediante pruebas de aciertos y errores cual es el tiempo ideal para obtener lo mejor de lo mejor, este café luego de ser lavado, tiene que ser secado, que puede ser por varios procesos entre los mas populares de nuestra zona, es el secado al sol el cual usamos nosotros para nuestro proceso, existen también el secado por maquinas que bien podrían usarse guardiola o secadoras verticales que utilizan un promedio de 36 horas, mientras que en secado solar se utiliza como mínimo con un buen sol promedio de 5 días hoy en día hay procesos mas rápidos como el secado con luz infrarroja. para finalmente almacenarla como minino un mes para poder tostarlo
Finalmente el tueste es otra variable que no podemos dejar de lado, por lo que si hicimos todo bien lo dicho anteriormente, si buscamos un tostador especializado no habrá ningún problema, por el contrario si tenemos de por medio un tostador novato es mas que seguro que malograra nuestro café, el tostador debe determinar la curva característica de tueste de nuestro café con ello también se puede extraer o ganar atributo a nuestro café. Por lo general los cafés lavado son muy generosos en acidez, también pueden perder esta si se sobre tuesta ganando cuerpo y amargor ideal para los cafés en expreso, aquí una controversia el mejor café del mundo, el mejor café de villa que hablamos en el articulo numero de este blog mencionamos ello no hay nada mejor que lo que nos gusta, ese es el mejor café, igual técnicamente un café menos tostado o tueste claro ideal para cata, en donde nosotros podemos determinar en su maxima expresión las bondades de un buen café .
Dejando de lado las controversias el obtener un café de calidad, es tomar un café por encima de 80 puntos, algunos textos dicen por encima de 84 puntos para tomarte un café de especialidad que te haga añorar y recordar sabores y olores entrañables. Activa Café en su cartera de productos te ofrece según catas de un Qgrade (catador de café) con 84, 85 y 86 puntos en taza.
Quiero terminar este articulo, diciéndote que no te sorprendan con tu experiencia de tomar café de especialidad, asegúrate que tu café no este quemado, que sea un café de finca, busca el nombre del productor, la altura de procedencia, la variedad. Cafeterías que recién inician, te brindan cafés de especialidad preferentemente, en el tiempo una vez fidelizado sus clientes, bajan su calidad, para abaratar sus costos comprando cafés mas económicos, haciéndote pagar un café de especialidad, por un café cualquiera, que no te sorprendan, vive tu experiencia, si quieres disfrutar y puedes hacerlo lee el descriptivo de lo que compras la zona de producción, en el sur tenemos a los amigos de Puno con sus representantes preferentemente del valle de Sandia, y sus vecinos del Cuzco como los amigos de la convención, por el centro tenemos a Chanchamayo, el máximo referente Villa Rica un modesto representante (ACTIVA CAFÉ), por el Norte esta Cajamarca con su representantes de Jaén, también Amazonas, San Martin .
Vive tu experiencia, date el gusto de tomar tu «Activa café»
Escrito por: Carlos Tito Amésquita